Gourmet

Aki visszaadta a gyerekkor ízeit

Mihályi László: Barangoló (képek: Acsai Miklós)
Szerző: Kling József
2017/08/12   |   16:22

Mihályi László forradalmasította a magyar cukrászatot. Nemcsak az Eszterházy- vagy a Dobos-tortát porolta le és töltötte meg új jelentéssel, de újraértelmezte a sütemény és desszert fogalmát is. Hogyan jutott ideáig, hol tart most? Ilyesmikről beszélgettünk.

Mihályi LászlóMihályi László

Itt van Vác, ez a gyönyörű kis ékszerdoboz. Itt vagy te, azt gondolnám, hogy a nyomdokaidban sorra nyílnak a jobbnál jobb minőségű gasztronómiai helyek. De nem így van. Mi hiányzik?

A koncepció. Egy fecske tényleg nem csinál nyarat. Közhely, hogy osztrákokkal és németekkel példálózunk, de ha elmegyünk Ausztriába egy ötszáz lelkes faluba, ott legalább harminc közepes vagy annál magasabb színvonalon működő panziót találunk. Ott ez belülről fakadó igény, nagypapa, nagymama, mindenki megértette, hogy szükségük van a minőségi turizmusra. Mert az oké, hogy a tehén az Alpok oldalában lelegeli a négyszázféle gyógyfüvet, és kiváló minőségű tejet ad. De azt el is kell tudni adni. A mezőgazdaság, amely ráadásul ki van téve az éghajlat szeszélyeinek, vendéglátás nélkül csak félkarú óriás. Ezt kellene megérteni a helyi embereknek, mindenekelőtt pedig a döntéshozóknak.

Lehet, hogy Bécsben még ennél is nagyobb karriert futottál volna be? Mi tart itthon?

Tizenöt éven keresztül jártam a világot, és láttam, hogy sehol sincs kolbászból a kerítés, sehol sincs pénztermő fa. Mindig jó helyeken dolgoztam, a szakmai életem szerencsés volt. Nyilvánvalóan tettem is érte. A kettő együtt jár. De ha a magamfajta elmegy, ki marad itthon?

Szóval nagyobb kihívás számodra itthon érvényesülni, mint egy jól működő országban?

Megállni a helyemet egy idegen országban, az is kihívás lenne. De igen, az a fontos, hogy mi, akik az aktív időszakunkat éljük, hatással legyünk a környezetünkre, példaértékűen dolgozzunk, és formáljuk az ízlést.

LevendulaszörpLevendulaszörp

Marad a bozótvágó kés az őserdőben?

Igen, megyünk előre. És már eljutottunk valahova azok után az évtizedek után, amikor Magyarországon nem volt tere és lehetősége az individuumnak, csak egyenlakótelepek, egyenruhák, egyenízek voltak. Amikor annak idején tanulóként bekerültem a Pestbudai Vendéglátó Vállalat valahányas számú üzemébe gyakorlatra, tízezerszámra gyártották a roládokat, kókuszgolyókat, krémeseket, és hűtés nélküli Żuk kisteherautókkal hordták szét a városba az egyencukrászdákba.

Honnan tudtad, hogy létezik más világ is? A családból hoztad ezt a tudást?

Azért akadt pár ember, aki nem így gondolkodott. Vendéglátós akadt a családban, de cukrász sosem. A nagymamám, aki a kilencszázas évek elején született, polgári családoknál főzött. Pannonhalmáról származott, sokat nyaraltam nála. Az ottani környezet, de Sződliget, a szülőfalum is nagy hatással volt rám. Akkor még gyümölcsösök voltak errefelé. Azok az illatok, ízek valahol nyilván elraktározódtak bennem. Amikor a cukrászat ipari oldalával találkoztam, annyit tudtam, hogy ezt nem akarom. Az már valami, ha az ember nem tudja ugyan, hogy mit akar, de abban már biztos, hogy mit nem akar.

Van meghatározó gyerekkori emléked, ami a cukrászat felé terelt?

Sződligeten a szomszéd utcában élt egy öreg bácsi. Mentünk a templomba hétvégén, a sarkon mindig összefutottunk vele. A templomig oda-vissza sokat beszélgettünk. Megtudtam, hogy cukrász, hogy ezer helyen járt a világban. Mesélt a cukrászok fehér ruhájáról, a fehér sapkájukról, gyümölcsökről, illatokról, ízekről, valósággal ittam a szavait. Azt gondoltam, ilyen dolgokat megélni, ilyen illatokkal, ízekkel foglalkozni, ez csak jó lehet.

Egyébként a másik, az ipari oldalon is megtanultam valami fontosat. Dolgozni. Megkövetelték, hogy pontosan járjunk be, hogy a mennyiségi munkát rendesen végezzük el. Mindehhez kitartás kellett. A személyiségfejlődésem részeként éltem meg, ahogy később a katonaságot is. Mindig pozitív gondolkodású voltam, próbáltam a legjobbat kihozni minden élethelyzetből.

Mikor dőlt el, hogy megreformálod a magyar cukrászatot, pláne hogy eredetileg focistának készültél?

Ez nem tudatos döntés volt. Hat éves koromtól 26 éves koromig fociztam. Két bokaszalag-szakadás miatt kellett abbahagynom. Volt egy pont, amikor dönteni kellett. Az orvos megmondta, ebből profi karrier már nem lesz. Annyira sérült mindkét bokám, hogy örüljek, ha tudok járni.

Van bármi közös a fociban és a cukrászatban?

Mindkettőhöz kitartás, alázat és állóképesség kell. A cukrászat kreatív, látványos szakma, könnyed, már-már művészi tevékenységnek tűnik, de azért nagyon kemény fizikai munka is. Pont, mint a foci.

Mondasz pár példát?

Nemcsak szép desszerteket alkotunk. Van, amikor 80 kiló pogácsatésztát kell behajtogatni, ahhoz pedig szükség van fizikai erőre. Arról nem beszélve, hogy naponta négyszer meg kell mozgatni ezt a mennyiséget. És ez csak a pogácsa.

De süteménynél nincs ilyen.

Nincs, de egy cukrász nem a süteményekkel kezdi. Hanem évekig tésztázik. Amikor elsőéves voltam, nem is nyúltunk termékhez. Beállt egy pótkocsis IFA az udvarra, és egész nap hurcoltuk róla az ötven kilós zsákokat, cukrot, lisztet.

DunakavicsDunakavics

Mitől voltál más, mint a többiek?

Amikor tanulók voltunk, a legtöbben bulizni mentek este a diszkóba, csak ketten-hárman maradtunk a műhelyben gyakorolni. Már ott eldőlt, hogy ez engem mennyire érdekel.  

Hogy jutottál el odáig, hogy saját üzletet nyiss?

Nem elégített ki, hogy alkalmazott legyek, kerestem az önkifejezés lehetőségét. A szabadságot, hogy én dönthessem el, milyen alapanyagból, mit és hogyan készítek el. Kellemes meglepetés volt, amikor kiderült, van erre igény.

Mik voltak ennek az útnak a lépcsőfokai?

A tanulóévek után a Fórum Szálló Bécsi kávézójába kerültem, ami akkor, a 80-a évek végén, a minőséget testesítette meg. Ma már nyilván nem állná meg a helyé, de akkor mégiscsak egy új irány volt, olyan közeg, ahol sokat lehetett tanulni. Olyanok dolgoztak ott, akik évtizedeken keresztül vitték a Gerbeaud-t, akik még őrizték a háború előtti tradíciót. Aranyosi Pál például közel a nyolcvanhoz az a régi vágású mesterember volt, aki szita alatt dolgozott, és a füle mögött hordta a ceruzát.

Innen származik a mondás, hogy átlátok a szitán?

Valószínűleg igen. Nagy lisztszita, jó sűrű szövésű. A mesterek alatta dolgoztak, így ők látták, mit csinálnak, a tanulók viszont nem. A tanulók így nem leshették el a titkaikat. Ugyanakkor az öreg mindig letépett egy darab sütőpapírt, elővette a füle mögül a ceruzát, és fölírta a receptet. „Na, ezt mérd össze, fiam” – mondta, és a kezünkbe nyomta a cetlit. Gyűjtöttük ezeket a „salátákat”, a mai napig megvannak. Ezeket adta útravalónak.

Leporolt Dobos-tortaLeporolt Dobos-torta

Milyenek voltak a külföldön szerzett élményeid?

Akárhol megfordultam, mindig látták, hogy ez a srác egy picivel jobb, mint a többi. Ügyesebb, szorgalmasabb, többet dolgozik. Kinyíltak a kapuk, rengeteg lehetőségem lett. Ausztriától Sanghajig sok helyen megfordultam.

Csak egyet mondj, ami valóban meghatározó volt!

Le Pré Catelan, Párizs, Frédéric Anton Michelin-csillagos étterme. Akkor még azt sem tudtam, mi az a Michelin-csillag. Én csak annyit tudtam, hogy rohadt jó helyen vagyok, és hogy Depardieu és Tina Turner gyakran ott vacsorázik. Mi meg készítjük nekik a desszertet.

Jártál a l'École Lenôtre séfképzésére is.

Az is óriási élmény volt. Kiderült, hogy a Lenôtre igazgatójának, Philippe Gobet-nak magyar a nagyanyja. Ezért vagy sem, de valahogy mindig nagyon kedves volt velem. Valahányszor találkoztunk, megkérdezte: „László, hogy van?” Végigcsináltam jó néhány kurzust. Cukorművességet, csokoládéművességet, tortaszemináriumot. Nagyon sokat tanultam ott, sikerült nagyot lépnem előre mindabban, amiben gyenge voltam.

Csattogó szamócaCsattogó szamóca

Miben voltál gyenge?

Tudtam például csokoládét temperálni, de a párizsi iskolában tanultam meg a nüánszokat. És eloszlattak bennem néhány tévhitet. Itthon még mindig azt hiszik, a csokoládé attól jó, hogy hány százalékos a kakaótartalma.

És nem?

Nem, hanem magától a kakaóbabtól. Attól, hol terem, milyen körülmények között. Terroirfüggő, mint a bor. Itt is az adott évjárat, termőterület, dűlő határozza meg a minőséget. Ezenkívül a fermentáció, a kakaóbab kezelése határozza meg leginkább a belőle készült csokoládé minőségét.

Mit gondolsz, hol tartasz most szakmailag?

Még mindig sokat kell tanulnom, fejlődnöm. Amikor megnyitottuk a saját üzletünket, voltak olyan termékek, amikre nagyon büszke voltam. Tényleg jók voltak, de ma már nem tenném ki őket a vitrinbe. Nem voltak olyan kiforrottak, mint a mostaniak.

A Barangoló sosem juthat erre a sorsra.

BarangolóBarangoló

A Barangoló telitalálat.

Hogy született?

Először a neve volt meg. Egy barátom teaházát hívták így. Aztán a családdal elmentünk kirándulni. Barangoltunk itt, a nógrádi erdőkben. Gyönyörű késő ősz volt. Megláttam egy mohás farönköt. Mondom a feleségemnek, te, ott egy desszert. Már meg is volt a külalakja. Míg hazafelé vonatoztunk, összeállt a tartalma is: masszív, komplex, olyan, mint az ősz. Benne van még a napsütés, de már a tél ígérete is. Megtaláltam a hozzávaló csokoládét. Az araguani karakteres venezuelai csokoládé, fás ízekkel, de mégis van benne valami könnyedség. Ebből készül maga a mousse, amit viszont mind állagában, mind ízében ellensúlyozni kell.

Kellett bele egy pici napfény: egzotikus karamell, passiógyümölcs, mangó, kevés gyömbér, pisztácia fudge, mandula, az alja pedig mogyoró ropogós. Hét éve bestseller, emblematikus desszertté vált. Vannak Barangoló-fanok, úgyhogy ezt nem lehetne leváltani.

Vác desszertVác desszert

Nem akart még senki megverni, amikor kiderült, hogy itt egy desszert több mint ezer forintba kerül?

Hála istennek ideáig még nem fajultak a dolgok. Nyilvánvalóan vannak szkeptikusok. És vannak olyanok, akiknek ez sok. Főleg az első pár évben fordult elő, hogy ilyeneket kérdeztek: „Mit képzel ez a Mihályi? Elmentek otthonról?” Volt, akinek azt mondtam, üljön le, fogyassza el bármelyiket. Ha azután is azt mondja, hogy ez nem éri meg, akkor váljunk el békében. Természetesen ki sem kell fizetnie.

Gondolom, azért a legtöbb élményed pont az ellenkezőjéről szól. Mesélj egyet.

Egyszer készítettem egy tonkababos, csokoládés desszertet. Megjelent valamelyik újságban, és egy bácsi, túl a nyolcvanon, valahonnan Pécs mellől fölült a vonatra, és csak azért eljött Vácra, hogy megkóstolhassa. Valamikor a 20-as években evett utoljára tonkababos desszertet, és amikor a kezébe került a cikk, nem hitt a szemének. Amikor megette, felállt, és azt mondta: „Mihályi úr, köszönöm, hogy visszahozta a gyerekkoromat.” És még sok ilyen történetet tudnék mesélni.

(Megjelent a Gusto magazin 2016 téli számában)

Legolvasottabb
Gusto13 néven nyit újra a veszprémi Chianti étterem
Új név, új arculat, új stílus, új konyha.... Tovább »
Radikálisan megváltoztatná a hazai pezsgőpiacot
Itt az új magyar pezsgő, amit nem értékesítenek az ünnepek alatt.... Tovább »
Megvan az év borásza
Először nyert borász a Mátrai borvidékről. ... Tovább »
Íme a kemény sajtok királya
A parmezán egy csoda!... Tovább »
Legolvasottabb
Gusto13 néven nyit újra a veszprémi Chianti étterem
Új név, új arculat, új stílus, új konyha.... Tovább »
Radikálisan megváltoztatná a hazai pezsgőpiacot
Itt az új magyar pezsgő, amit nem értékesítenek az ünnepek alatt.... Tovább »
Megvan az év borásza
Először nyert borász a Mátrai borvidékről. ... Tovább »
Íme a kemény sajtok királya
A parmezán egy csoda!... Tovább »
Olvasósarok