Gourmet

Ahol a gasztroélmény találkozik a legszebb magyar panorámával

Natura Hill ökohotel és étterem
Szerző: Kling József
2017/04/18   |   12:06

A fiatal pár, Adrienn és Tibor, a marketing és reklám világát cserélte fel biogazdálkodásra. Zebegényben pár éve felépítettek egy nyolc szobás ökohotelt tüchtig fine dining étteremmel, amelynek teraszáról nyílik Magyarország egyik legszebb panorámája, amit képtelenség fotón visszaadni. A Gusto Baráti Társasággal ott vacsoráztunk.

A kulcsszó a fenntarthatóság, legyen szó kulináris alapanyagról vagy a komplexumot működtető energiaforrásokról. Nem véletlenül mondta az egyik vendég a nyitást követően, hogy a Natura Hill amolyan Noé bárkája.

Az amuse bouche sváb tunki, avagy sváb mártogatós mangalicából, savanyított hónapos retekkel, újhagymával, rusztikus kenyérrel. Az ízek rendben vannak, csak a koncepcióval van egy kis bajom. A tunkolás számomra a gasztronómia alfája és ómegája. Az amuse az aktus örömét kiveszi a vendég kezéből, a kenyér ugyanis már bele van fojtva a mangalicába. A lapos tányér amúgy sem kedvez a műveletnek. Persze, értem én, az amuse nem az interakcióról szól, hiszen csak egy falat az egész. Finom falat amúgy.

A természethűséget a borlapon is komolyan veszik. Ezen a borvacsorán ráadásul Kató András, a Terroir Club, spéci borlelőhely alapító-tulajdonosa személyesen ajánl borokat a fogásokhoz.

Aki a bor-étel párosításban szabályokat keres, zsákutcába jut. A fehér húshoz fehérbor, vörös húshoz vörösbor sztereotípiákon szerencsére már túljutottunk. Minden párosítás egyedi, amit a bátrabbak kalandként élnek meg.

Valami ilyesmi András filozófiája is, aki az őzpogácsához például a biodinamikus Meinklang birtok 2015-ös gyöngyöző pinot noirját ajánlja. (A pogácsához az őzet egyébként maga a séf lőtte.) Nem jut eszembe, melyik, mert hogy kettő is van, két tehetséges fiatalember: Ruga Endre és Varga Dániel.

Hogy az őzhöz passzol a rozé, az nem kérdés. A karalábéval és a citromos karalábé veloutéval, meg a pogácsa tetején remegő csalánhabbal izgalmasan összefeszülnek a gyümölcsös aromák. A habzó rozé pezsgősen krémes, ízben-élményben messze túlmutat a szén-dioxiddal dúsított habzóbor egyszerű képletén.

A halászléfantázia tulajdonképpen vadponty consommé, amit 8-10 órán keresztül gyöngyöztettek. A paprika nem por alakban, hanem zöldségként került bele, a fogás középpontja akácfán füstölt ponty rilette. Megégetett kápiapaprika-krém figyel a tányér alján, ezt érdemes felkeverni, a füstösség átjárja a szofisztikált kompozíciót.

A kadarka klasszikus választás egy halászléhez, a szekszárdi Posta borház 2015-ös kadarkájának vad erdeigyümölcsössége intenzív fűszerességgel párosul, telitalálat a füstös, tiszta, paprikás halízhez.

A természetességnek az is része, gondolom, hogy a faszénparázson gőzölt fürj egészben, égnek meredő lábakkal kerül a tányérunkra, libamájas lecsóval és vajon pirított gőzgombóccal. Ahogy a kézzel evés is természetes, cuppogva nyalni az ujjunkra tapadt aromákat. Kapunk langyos citromos vizet kézmosónak.

A Meinklang birtoknak Somlón is van három hektárja, onnan származik ez a 2013-as juhfark. A fürj és a juhfark szeretik egymást. A bor ásványossága harmonizál a hús finom textúrájával, összecseng a libamájas lecsóval.

A desszert előtt szecsuáni bors és lemon bush levelét rágcsáljuk. A szecsuáni különösen izgalmas. Olyan vegyület van benne, ami kicsit hasonlít a lidokainhoz, elzsibbasztja az ínyt.

Az extravagáns desszerthez a borválasztás sem megszokott. Pekándió morzsán levendula fagyi, a csokiban őszibarack valami különleges konyhatechnológiával megbuherálva, nefelejcs, harangvirág, levendula, ha jól emlékszem. A villányi Hummel pincészet különleges hárslevelűje illik is mindehhez intenzív őszibarackos gyümölcsösségével és virágarzenáljával.

Egyedül a csokigömb lóg ki nekem mégis az összképből. Bár látványra tetszetős, akárhányszor találkozik a csoki a hárssal, nem akarnak együttműködni. Úgyhogy gondosan kikerülöm a csokit, akkor viszont létrejön a harmónia az ízek között.

A borból muszáj még egy pohárral innom, ugyanis rendkívüli. Azóta még háromszor kóstoltam, meg is énekeltem, hogy új alapokra helyezte a borról alkotott képemet. Történnek még csodák.

Legolvasottabb
Az útkereső messiás
Van azonban egy másik fele is a Szepsy-sztorinak.... Tovább »
Mit keres a syrah Somlón?
2006-ban volt az első (szűz) szüret, azóta böki sokak szemét. ... Tovább »
Megnyitott Budapest legnagyobb borbárja
Ló és zsiráf, Buddha és dzsungel.... Tovább »
Bordeaux-ban már lopják a szőlőt, olyan katasztrofális az évjárat
Mindenki pánikol, az irigység és féltékenység mérgező levegőjét szívjuk.... Tovább »
Legolvasottabb
Az útkereső messiás
Van azonban egy másik fele is a Szepsy-sztorinak.... Tovább »
Mit keres a syrah Somlón?
2006-ban volt az első (szűz) szüret, azóta böki sokak szemét. ... Tovább »
Megnyitott Budapest legnagyobb borbárja
Ló és zsiráf, Buddha és dzsungel.... Tovább »
Bordeaux-ban már lopják a szőlőt, olyan katasztrofális az évjárat
Mindenki pánikol, az irigység és féltékenység mérgező levegőjét szívjuk.... Tovább »
Olvasósarok