Gourmet

Balzsamecet, avagy a kulináris ízpirszing

Kép:olionovaro.it
Szerző: Rozsomák
2019/01/26   |   10:03

Az étel balzsamecet nélkül olyan, mint az élet napfény nélkül, tartják a modenaiak. 

Mint minden itáliai ínyencség, a balzsamecet is történelmi múltra tekint vissza.

1598-ban az Este család Ferrarából Modenába helyezi át székhelyét. A hercegi udvar tagjai nem csak a művészetekért, de a válogatott falatokért is rajonganak, az új ízeknek pedig éppen úgy a nyomába erednek, mint a nagy vadnak a sűrű erdőben. Így fedezik fel a csodálatos balzsamecet, melynek jótékonyon hatását már Vergilius és Apicius is megénekelte.

A következő fontos évszám 1862. Ebben az évben íródik az a levél, amelyben egy Francesco Aggazzotti nevű ügyvéd a lehető legaprólékosabban feltárja a tradicionális modenai balzsamecet receptjét.

Máig ennek alapján dolgozik az a száz termelő, aki jogot szerzett az eredetvédett nedű előállítására. A DOP olyan a balzsamecetnek, mint a DOC a bornak, a benne foglalt szabályokat a konzorciumba tömörült ecetkészítők szigorúan betartják és betartatják.

Íme ezek közül néhány alapszabály

A balzsamecethez felhasznált must csak és kizárólag lambruscóból és/vagy trebbiano szőlőből származhat. Ugyanabból, amelyből az élénk, gyümölcsös ízű, habzó lambruscók születnek a Pó-síkság borvára, Modena körül. A város ugyanis ősidők óta a vitis labrusca nemesített fajtáinak gyűrűjében áll. A bor és a balzsamecet tehát igen közeli rokonok.

A szőlő préselését követően, mielőtt az erjedés beindulna, a mustot megszűrik, és addig forralják, míg el nem kezd sűrűsödni. 

Amikor a megfelelő koncentrációt elérte, lehűtik, és különbözőfajta fából (gesztenye, tölgy, eper, mogyoró, stb.) készített kisméretű hordókban érlelik. Végső formáját a fahordós érlelés során nyeri el.

Ahogy érik, úgy lágyul és sűrűsödik a szerkezete, kialakul gazdag aromavilága, a színe pedig addig sötétedik, míg egészen ébenfekete nem lesz.

A balzsamecet értékét a kora határozza meg. E szerint kategorizálják és minősítik.

  • A 3-8 éves balzsamok jó
  • a 10-12 éves „reserve” megjelöléssel ellátottak már kiváló minősítést kapnak.
  • A 20 éves, „superior reserve” csúcsbalzsamecetet ugyanolyan tisztelet övezi, mint egy hasonló korú, nagy bort.

A gasztronómiában felhasználási körének csak kezdete van, határa gyakorlatilag nem létezik.

Legfontosabb alkotóelemei a tiszta, virágos, kellemes aromák, és a megfelelően magas savtartalom.

Ezért lehetséges, hogy a balzsamecetet elsősorban saláták, húsok, gyümölcsök (eper!), vagy akár a vaníliafagylalt ízének fokozására ajánlják a szakértők.

De a nemes ecet rajongói Itália-szerte aperitifként is legurítanak belőle egy-egy kupicával.

Egyik nagy kedvencünk a Cleto Chiarli Vecchia Scuderia Aceto Balsamico di Modena „Gran Riserva”

Borospohárba töltve óriási illat és döbbenetes sűrűség. Lassan, méltóságteljesen kúszik a pohár falán. Illata fekete bodza bogyójából főzött csetelekvárt és antik bútorokat idéz. Íze összetett, az édes-savas libikóka játékosan inog-binog.

A szokásos grillek, saláták, halak és parázson sült húsok mellett édességeket is feltupírozhatunk vele. Különösen a vaníliafagylalt bizonyult hálásnak. Kulináris ízpirszing szelektált tételekből összeállítva.

A Cleto Chiarli igen előkelő helyet foglal el a balzsamecetek hierarchiájában. Kiválóságának titka, hogy a jótékony hatású nedűt rendkívül kis mennyiségben, titkos, ősi, családi recept alapján állítják össze.

Legolvasottabb
Legolvasottabb
Olvasósarok