A sajtokról cikket írni kicsit olyan, mintha a világtörténelmet próbálnánk alig pár oldalba sűríteni, s el kellene döntenünk, melyek voltak az évezredek legmeghatározóbb eseményei. A sajtokat sem lehet kategorizálni, hiszen vannak, akik imádják a penészes, büdös, lyukacsos  ínyencségeket, mások pedig csak kizárólag a trappistáról és a medvés kockasajtról hajlandóak tudomást venni. Itt az ideje, hogy egy kicsit szélesítsük látókörünket, s megtudjunk mindent, amit a sajtról tudni illik. Persze a mindent enyhe túlzás, hiszen évekre el lehet merülni a sajtok világában úgy is, ha nem kóstoljuk kétszer ugyanazt a darabot.

Sajttörténelem

A sajtfogyasztás története szerencsére nem vezet egészen a tyúk-tojás problémakörig, annál jóval egyszerűbbnek tűnik: amióta tejet isznak az emberek, azóta sajtot is esznek. A pontos kezdetet éppen ezért nem is tudjuk behatárolni, annyi bizonyos, hogy a tej több mint tízezer éve szerepel az ember étrendjében, azóta, hogy őseink rájöttek, nem mindig jó megoldás rögtön leölni az állatot, meg is lehet szelídíteni, hogy adjon például tejet, aztán még utána is le lehet vágni. Eleink azt is hamar felfedezhették, hogy az isteni áldozatul szánt tej egy idő után megaludt, főleg meleg helyeken és időszakokban ment össze gyorsabban a nedű. A feledékeny ősasszony már mindegy alapon valószínűleg otthagyta a csuprot, aminek alján folyadék gyűlt össze, a tetején úszó alvadék pedig egyre tömörebb lett. Később aztán rájött az ősmama, hogy ez neki alapvetően jó, s a folyamatot úgy gyorsította fel, hogy az aludttejet fonott kosarakba vagy lyukas edényekbe tette, így választva el az alvadékot a savótól. Az eredmény egy tömör, fehér massza lett, ez volt az első savanyú tejsajt. Ősmama harmadik találmánya valószínűleg ősapa áldozatos munkájának köszönhető, hiszen az vadászat közben észrevette, hogy a frissen leölt, nemrégiben szoptatott fiatal állat gyomrában fehéres színű massza van: ez nem volt más, mint a gyomorsav és az oltó miatt összement tej. Így már minden együtt volt ahhoz, hogy megszülessen a sajtkészítés metódusa, aminek első képes bizonyítéka az i.e. harmadik évezredből származik. Innentől kezdve aztán számtalan utalást találunk arra, hogy az ókoriak is szerették a sajtot, Homérosztól kezdve majd’ minden költő, író megemlíti valamilyen módon műveiben.

Rómában már virágzott a sajtkereskedelem, minden tartományból érkeztek szállítmányok a fővárosba, de később, a sötétnek nevezett középkorban is fontos szerepet kapott a sajt: amíg a szerzetesek a földi siralomvölgyet járták, sajtkészítéssel foglalták el magukat, gondoljunk csak hazánk legnépszerűbb sajtjára, a trappistára, ami egy franciaországi kolostorból származik.

A sajtmester vallomása

A sajtkészítés alapanyaga természetesen ma is a tej, általában tehén,- kecske- és juhtejet használnak fel a gyártók, bár egyes területeken a bivalyok teje is népszerű alapanyag. A művelet alapja, hogy lépésről lépésre elválasztják egymástól a tej szilárd és folyékony alkotórészeit. A nyers tejet előkezelik, hogy fokozzák a sajtkészítésre való alkalmasságát (esetenként érlelik is egy kicsit), tisztítják, ha nem nyersen használják fel, akkor hőkezelik is. Ezután következik az ellenőrzött érlelés, amelynek során a tejsavbaktériumok előkészítik a tej teljes alvadását. A sajttej alvasztása a kiegyensúlyozott savanyodás-oltóanyag arányon alapul (emlékezzünk a leölt állat gyomrára!), az oltóanyagos oldattal – sajtfajtától függően – más érlelőkultúrákat is lehet adni a sajttejhez, például nemespenészt, rúzsos sajtflórát, élesztőt. Az alvasztás eredményeként lassan elválnak egymástól a szilárd és folyékony alkotórészek.

A következő lépésben a legegyszerűbb módszer a kézi merítés, ennek során egy nagy kanállal, lapáttal egyenesen a formákba merik az olvadékot, ilyen eljárással csinálják ma is brie de meaux-t, a camembert-t, illetve egyes kecskesajtokat. Általában azonban gép végzi a munka dandárját, ún. forgó sajthárfákkal aprítják az összement tejet, a rögök nagysága attól függ, milyen típusú sajt készül belőle később – lágy sajtokhoz nagyobb, félkeményekhez kisebb rögöket készítenek. A töretet sajtkendővel emelik ki, így azon leszűrődik a savó, a töretet a kendővel együtt préselik a sajtformába - így állítják elő például a parmezánt és az asiagót is. Természetesen más módszerek is léteznek már, amelyek további gépesítést kívánnak, számtalan eljárás született az évszázadok folyamán – különböző például a technika a svájci, a cheddar típusú, illetve a filatasajtok esetében. A készítés fortélyait még hosszasan lehetne sorolni, annyi bizonyos, hogy hátravan még a sajtolás (ez adja a termék formáját), a sózás, majd fajtától függően az érlelés és csomagolás. Innentől kezdve már minden adott, hogy a sajt az asztalunkra kerülhessen.