Tigrismogyoró, húsgombócok, keserű narancs

 

Legutóbb a középkori Bagdad pecsenyesütőiről és italos természetű poétáiról volt szó ezeken az oldalakon, most nézzük a középkori arab konyhát valamelyest közelebbről. A Kitab al-Tabikh című 14. századbeli kéziratos szakácskönyvet korábban már említettük, most vegyünk egy másikat, legyen ez a Kitab Wasf al-At’ima al-Mu’tada, magyarul a Házias ételek leírása, melynek két kéziratos példánya az isztambuli Topkapi palota könyvtárában talál-ható. Tartalmazza a Kitab al-Tabikh százhatvan receptjét, és további kettőszázhatvanat ad hozzá, vagyis igen terjedelmes műről beszélhetünk, amely amúgy már mediterrán szakácskönyvnek tekinthető, minthogy Egyiptomban készült, és számos helyi sajátosságot tartalmaz.

 

Nézzünk egy receptet mindjárt az elejéről: tabahajiyya. Középkori főzőmesterünk faggyút olvaszt ki birkafarokból, szezámolajat kever hozzá, megfuttatja rajta az apróra vágott húst, tesz bele sáfrányt, nagyobb darabokra vágott hagymát, friss mentát, zellerlevelet és egy kevés vizet, majd kevergeti, amíg a víz el nem párolog. Ekkor megszórja összeőrölt koriandermaggal, köménymaggal és római köménnyel, mozsárban összetört kínai fahéjat és friss gyömbért dob bele, borecet, citromlé és savanyú must keverékével felönti, majd készre párolja. Amikor a hús megpuhult, a hagymát, zellert és mentát kihalássza belőle, érlelt szójamártással spricceli meg az ételt, további őrölt koriandermagot, köménymagot, római köményt, valamint őrölt tigrismogyorót szór rá. Borsozza, meghinti rózsavízzel, és tálalás előtt gyenge parázs fölött hagyja állni, hogy besűrűsödjön. Némelyek szezámolajban sült tarógyökeret raknak a tetejére, az egyiptomi emberek szokása ez, írja a szerző, és javasolja, hogy nézzük el nekik.

 

Kezdjük az étel nevével, ami a középperzsa tabahag, azaz „serpenyő” szóból származik. Persze nemcsak a név perzsa, maga a recept is a Szászánida udvari konyhából (vagyis, ahogy korábban feltételeztük, talán egyenesen a sumer/akkád világból) ered, mint a középkori iszlám haute cuisine legjava, amely aztán a ma ismert marokkói konyha alakjában hódította meg a világot végérvényesen. Könyvünk tehát a marokkói konyhaművészet forrásvidékére kalauzol, birkaraguiba a legkülönfélébb gyümölcsök kerülnek, nemcsak füge, birsalma, körte és effélék, hanem még faeper is. További jellemző nyersanyaga a cédrátcitrom (egyik receptjében még sózott citrom is előfordul), dió, gránátalma, gyömbér, jujuba, kínai fahéj, koriander, mandula, masztix, mazsola, menta, méz, pisztácia, rózsavíz, sáfrány, savanyú must, szezámolaj, szumák, zöld alma leve, melyek egy része az arab konyhából a későbbiek folyamán kikopott. A föntebbi recept nyersanyagai közül a kínai fahéj és a szójamártás mindenképp figyelemreméltó, tekintve, hogy a Kitab Wasf al-At’ima al-Mu’tada szerkesztése a kolofon szerint 1373. november harmincadikán, Kairóban zárult le. Eszerint tehát a kairói szakács a 14. század hetvenes éveinek Kairójában gond nélkül hozzájutott kínai fahéjhoz és szójaszószhoz, amit én hatszáz évvel később Londonból hordtam haza, minthogy a 20. század hetvenes éveinek Budapestjén semmi efféle nem volt kapható.

 1  2  3