A Székelykapu étterem feltérképezése tulajdonképpen erdélyi utunk része, ha úgy tetszik, utolsó fejezete. Mivel akkor teljes gőzzel a borokra koncentráltunk, se idő, se energia nem maradt az őshonos gasztronómia felfedezésére. Most bepótoljuk. Igaz, nem kell hozzá ezer kilométert utaznunk, elég, ha villamosra vagy metróra szállunk.

 

Hilda asszony

 

Mindennek eljön egyszer a divatja. Annak is, hogy „erdélyi” éttermek bukkanjanak fel városszerte. Láncot még nem alkotnak, csak láncszemet. Az a bökkenő, hogy a leggyengébbet. Autentikusnak hirdetik magukat, de valószínű, hogy még a szó jelentésével sincsenek tisztában. Kövi Pálról meg nem is hallottak soha egy kukkot sem. Nem én mondom ezt, hanem a Székelykapu tulaja, Hilda asszony dohog. Mióta a kilencvenes évek elején átjött, mindent kipróbált, amiben az erdélyi jelző felbukkant. De mindig csak a csalódás. Ő egyébként szakember, szakács és cukrász egy személyben.

 

Gyergyóban született, otthon tanult, itt pedig megmerítkezett már a vendéglátás összes lehetséges infernójában. Másfél évvel ezelőtt azonban elérkezett a nagy pillanat. Végre megvalósíthatta az álmát, nyithatott egy olyan éttermet, ahol a halandó valóban azt kapja, amit vár: hagyományos erdélyi ízeket.

 

Hogy azok milyenek? Erdély sokjelentésű szó, fejtegeti Hilda asszony. Sokféleség és sokszínűség az alapja. Románok, szászok, örmények, zsidók, székelyek és magyarok etnikai kaleidoszkópja. Mindegyik adott a közösbe valami ízt, fűszert, ételkülönlegességet, amit aztán ki-ki a maga képére formált. Az erdélyi jelző egyszerre jelent közös nevezőt és azt is, ahogy tájegységenként, sőt faluról falura változik a receptúrák nyomában az ízgörbe. Erdély valódi gourmandia. Kolozsváron szolgáltak fel először feketekávét, toldja meg háziasszonyunk egy kis kultúrtörténeti adalékkal. Na meg a gyömbért is előbb ismerték arrafelé, mint minálunk, tudálékoskodom. Bizony, kapok megerősítést. Az erdélyi konyha sok friss idényzöldséggel és fűszerrel operál, és a számunkra talán egzotikusnak tűnő fűszernövények ott a hétköznapok konyhájának részét képezik, mint például a tárkony, a csombor (alias borsikafű) vagy a lestyán. Ezek is csak azt segítik elő, hogy szóhoz juthasson az alapanyag.  Amit lehet, az erdélyiek házilag készítenek a maguk két kezével.

 

Hát azért van keze az embernek, nem? A káposztát maguk érlelik saját hordóban. A fűszereket maguk termelik, és a Székelykapu étterembe is egyenesen Erdélyből hozzák őket, hiszen az ottaninak sokkal intenzívebb az íze. Mi magunk is tapasztaltuk, hogy a határon túl a paprikának paprika, a reteknek retek, a paradicsomnak meg hatványozottan paradicsom íze van. Nem használnak még annyi műtrágyát, nem sivatagosították el a talajokat. Talán ez a magyarázat. De van valami, ami még az alapanyagnál is fontosabb. A hozzáállás minősége. A legegyszerűbb pityóka (krumpli) leveshez is kell szeretet, vallja mély meggyőződéssel Hilda asszony.  Különben megette a fene az egészet. Neki létszükséglet a főzés, stresszoldó, már amikor átlépi a konyha küszöbét, megnyugszik, akármin is húzta fel magát.

 1  2  3