A kocsonyáról

Szembe kell néznünk avval a körülménnyel, hogy a kocsonyakérdés tisztázását nem halogathatjuk tovább. Két esztendeje, 2000 telén látott napvilágot Aczél Géza hézagpótló és iránymutató jellegű Csülökkönyve Esterházy Péter bevezetőjével, a szerző utószavában pedig az alábbi szövegrésszel: „művemnek van grófi kritikája • néhány fragmentumnál esterházy mester a váncsa-féle fokhagymázásra esküszik • tehát utólag bele mindet, mikor az értágító aroma jól felbüfög • de akkor mi járja át a húst, kérdem én • aztán ahogy egy jó koalícióhoz illik, a szigligeti strandon konszenzusra léptünk • fele-fele • mármint a felét rögtön, felét a végén bele”.

 Az idézett szöveg helyesírása és központozása nem szokványos, de mi most a fokhagymával foglalkozunk.

 A szövegben említett Váncsa-féle fokhagymázás mibenlétét 1985-ben, az Élet és Irodalom hasábjain tártam a művelt és érzékeny publikum elé. Írásom persze nemcsak a fokhagymázás hogymikéntjét tárgyalta, hanem a kocsonya szubsztanciális mineműségét igyekezett megragadni, kezdődvén elsőbben is az alábbi mondatokkal: „Krisztus király ünnepe és Ádvent első vasárnapja között kocsonyának főzését veszi fontolóra a felelősen gondolkodó férfiember. A férfiember szót hangsúlyoznunk muszáj, mert a kocsonya készítéséhez emelkedett érzület, mély erkölcsi komolyság és érett intellektus szükségeltetik, ezen tulajdonságok pedig ismeretes módon a férfiúi szubjektum sajátjai.” Mai szemmel nézve ez a két mondat kissé macsós, és ennek megfelelően némiképp gyermeteg benyomást kelt, továbbá nem is igaz, minthogy az azóta eltelt tizennyolc esztendő folyamán alkalmam nyílt megismerkedni egy, azaz egyetlenegy asszonyszeméllyel, akinek a kocsonyája emelkedett érzületről, mély erkölcsi komolyságról és érett intellektusról tanúskodik. Továbbá erről tanúskodik a birkapörköltje is, ami pedig a házi készítésű abált tokaszalonnáját illeti, arra már nincsenek is szavak, attól sírni kell, és sírni, sírni, sírni, hogy Adyval fejezzük ki magunkat. Az illető hölgy vendéglős, a legeslegjobbak közül való, Zöldné Balla Emmának hívják, érdemeit a parlamentnek kéne törvénybe iktatnia.

De térjünk vissza a kocsonyához.

„Le kell szögeznünk, hogy a forrázva tisztított disznóból készülő kocsonyának íze nincs” – írja méltatlan személyem tizennyolc évvel ezelőtt, és mi tagadás, igaza van. Legfeljebb avval egészíthetnénk ki, hogy semminek, ami manapság disznóból (csirkéből, pulykából, vagy bármilyen más, génmanipulált és tápon nevelt szörnyetegből) készül, íze nincs. Íze az otthon nevelt, napközben a kondával a falu határában bóklászó, tápot sohase látott mangalicának volt egykoron, amikor még volt mangalica, de nem volt táp. Az a mangalica kukoricadarát, lucernadarát, friss lucernát meg hasonlókat fogyasztott, továbbá a házban képződő ételmaradékot is felfalta. Nem kapott viszont söripari, malomipari melléktermékeket, és nem fogyasztotta a sertéstelepeken elhullott állatok hullafőzőben felfőzött húslevét, viszont a mai disznók azt kapják, és az ízük olyan is.

Hacsak nincs egy tiszta forrásunk, egy olyan tenyészet, ahol biotakarmányon igazi mangalicákat tartanak. Ha van, akkor boldog emberek vagyunk. Mi vagyunk az élet császárai. Ne is akarjunk többet, vagy mást, mert minek.

Ha viszont nincs ilyen forrásunk, de kocsonyát kívánnánk enni, akkor csalunk, vagyis némi füstölt húst teszünk az alapanyaghoz. Próbálunk olyan füstölt húst keresni, aminek füstös íze van, az se egyszerű manapság, de elvben sikerülhet. Kerül a főztünkbe némi égéstermék, s ettől az az illúziónk támad, mintha valami igazit fogyasztanánk. Pedig dehogy.