Illy-k ezt inni

Kalkuttai teatúránk után meghívást kaptunk Triesztbe, hogy felfedezhessük egy másik élénkítő ital, a kávé titkait is. Triesztben van ugyanis az Illy kávé főhadiszállása, s a kiváló minőségű fekete leves hazai forgalmazója megígérte, néhány órás kiképzés keretében elsajátíthatunk valamit a kávé tudományából is. Amit ott felcsipegettünk, azt most megosztjuk olvasóinkkal.

A nagy degusztátor

Nem egy röpke gyárlátogatás erejéig, és nem is egy jópofa sajtóút re ményében vágtunk neki az ezervalahány kilométernek, hanem azért, hogy a trieszti kávéegyetemen diplomát szerezzünk.  Nem duma, komolyan. Az első előadás tulajdonképpen arról szólt, hogyan épül fel az Illy marketingje. A téma nem keltette fel bennünk az alvó oroszlánt, de aztán jött signor Marino Petracco, egy ötven év körüli, kopaszodó olasz humanista, akire nem lehetett nem odafigyelni. Signor Petracco az Illy szája, a nagy degusztátor. Az ő irányításával állítják össze a keverékeket, ő kóstol, ő mondja meg, merre, mennyi, hány óra, szóval ő irányítja a boltot. Adnak a szavára. Egyedül neki sikerült elérnie, hogy végre ne kilencféle kávé készüljön, hanem egyetlenegy. Viszont az a legjobb legyen, de tényleg. Hogy ez csak szöveg? Aki nem hiszi, kóstoljon utána.

Észre sem vesszük, és már tanulunk is. Signor Petracco, mint a jó tanár, kérdez és magyaráz. Az ember, mondja, genetikailag az édes ízre van kódolva, az édes mosolyt csal az arcunkra, a keserűtől pedig fancsali képet vágunk. Az édességnek könnyű prédái vagyunk, a keserűt azonban, emeli magasba mutatóujját, tanulni kell. Első lecke. Ahhoz, hogy a kávé lelkét megértsük és valódi ízét értékelni tudjuk, cukor és tej nélkül kell fogyasztanunk. De mester, vetjük fel a mihaszna tanítványok hangján, mi van, ha egyszerűen nem megy, nem tudjuk megszeretni a keserű ízt. Mit gondolnak, mit válaszolt erre a kávészemek James Bondja? Hogy még nem próbáltuk eleget. Még nem közelítettünk ilyen szándékkal, szellemmel és élesre töltött ízlelőkkel a kávéhoz. Addig kell a fekete levest keserűen inni, míg meg nem szeretjük, míg meg nem érezzük, hogy az íz, amit egyszerűen keserűnek aposztrofálunk, jóval több, bonyolultabb és izgalmasabb. Egyébként meg biztosak vagyunk abban, hogy képesek vagyunk különbséget tenni az ízek között? Valóban rendelkezünk ezzel az állítólag velünk született képességgel? Csönd, lesütjük a szemünket, csak a kávégépek zümmögését hallani.

Kóstoló

Petracco úr nem kis feladatra vállalkozik. Megtanít minket kóstolni. Bevezetés az ízek labirintusába. Második lecke. Hát legyen, állunk elébe. Ide nekünk az Illy kávét, nem tud az olyan keserű lenni, mint az élet. Legnagyobb megrökönyödésünkre mesterünk nem kávét, hanem vízzel telt poharakat tesz az asztalra. Kávét prédikálunk, és közben vizet iszunk? Hogy van ez? Signor Petracco ezúttal nem viccel, komolyan beleéli magát, hogy megtanítja nekünk a helyes ízlelés tudományát. Az egyik víz enyhén sós, a másik cukros, a harmadik keserű. Rajta, gyerekek, kóstoljátok meg a vizeket, és mondjátok meg, melyik melyik. Mi sem könnyebb ennél, vagy heten dugjuk össze a fejünket, ízlelünk, nyammogunk, de hogy akkor most a sós az édes, vagy az édes a sós, sehogy se jutunk közös nevezőre. Ez van. Blamázs. Signor Petracco elégedetten bólint, a szemei vidáman csillognak: na ugye, megmondtam.

Na, de most már tényleg jöjjenek a kávék! Harmadik lecke. Kezdetben vala az eszpresszó, és rajta kívül másféle kávéforma nincs. A kávé csakis eszpresszó lehet. Az eszpreszszónak pedig megvannak az Isten által teremtett paraméterei. Vagyis: 7 gramm darált kávén 9 bar nyomással kell átnyomni a 90˚C fokos vizet legfeljebb 30 másodperc alatt ahhoz, hogy 25 milliliter krémes-zsíros-olajos szerkezetű fekete italt vehessük magunkhoz. Gondoljunk bele, mit valósít meg ebből egy mezei, otthoni kotyogó. Szinte semmit, hiszen 105˚C fokos vizet zúdít a kávéőrleményre, méghozzá egy-két hosszú percen át, és akkor még a nyomásról nem is beszéltünk. Belegondolni is szörnyű. Negyedik lecke. Kávékóstolás vakon, ami azt jelenti, nem tudjuk, mi van a csészében. Az egyik a konkurencia 100 százalékos arabicája, a másik az Illy, a harmadik valami robustával kevert akármi. Na, azt sikerül felismerni, mert a robusta tényleg ordít a pohárból. Persze a szakmát is megosztja a robusta, vannak, akik arra esküsznek, hogy robusta nélkül nem kávé a kávé, de tanárunk erre csak elnéző mosoly kíséretében, nagy ívben legyint. Csak azért keverik a robustát az arabicához, mert úgy több és olcsóbb kávét kapunk. A menynyiségi változások hirtelen minőségi változásba csapnak át, tanította Marx, nyilván ő is úgy gondolta, amennyiben a robusta eltűnik az arabica mellől, akkor valóban minőségi változások tanúi lehetünk.