Aqua

Az óriási, elit ipartelepre chipkártyával lehet bejutni, nyájasan mosolygó, de árgus szemű biztonsági őrök közreműködésével. A zárt zónába lépve az embernek szinte az az érzése, hogy itt valójában embernek álcázott földönkívüliek élnek...

A formatervezett műtavak és majdnem élethű műgyepek között sétálva érezni, hogy tudományos egzaktsággal számították ki az utak dőlésszögét. Az óriási parkban elegánsan elhelyeztek néhány üveg-acél épülettömböt, az egyik henger alakú toronyépület például teli van autókkal: olyan, mint egy húszemeletes körkirakat. Az se lenne meglepő, ha egy kanyar mögött a sydneyi opera életnagyságú mása jelenne meg, de ehelyett most ódon, vöröstéglás gyárkémény magasodik elénk. A marslakóknak még egy kis ipari romantikára is volt gondjuk…

Csak az sejti, milyen ezoterikus élmény a Volkswagen wolfsburgi autóvárosában bolyongani, aki sok tudományos-fantasztikus filmet látott. A hely kicsit hasonlít Willy Wonka csokoládégyárára: az ember gyanakodni kezd, hogy ha netán rosszul viselkedik, még a végén megnyílik alatta a Föld, s lecsúszik a mélybe, ahol habbá verik, esetleg granulálják, és bekeverik a sóderbe, hogy egyenletesen fedje majd az optimális sétautat.

A Volkswagen cég ezzel a hipermodern ipari vízióval partnerre talált a Ritz Carltonban, amely itt építette fel a kontinens egyik legexkluzívabb szállodáját. Ebben az épületben nyitották meg a miliőbe illő, hűvösen elegáns Aqua éttermet is, melynek konyháját a 36 éves német szakács, Sven Elverfeld vezeti.

Amikor megjelenik a hallban, megtörik a Willy Wonka-hangulat: a ma 36 éves Sven Elverfeld szenvedélyes, igazi hús-vér szakács. Éveken át dobosnak készült, aztán cukrásznak tanult, de rájött, hogy szakács akar lenni. A szakmát olyan nagy neveknél tanulta, mint a bergisch-gladbachi Dieter Müller és a hannoveri Dieter Biesler. Dieter Bieslernek korábban egy Michelin-csillaga volt, ma pedig Hannover belvárosában azt a fajta „egyszerűt a legjobban” étteremkoncepciót képviseli, ami sajnálatos módon nálunk teljesen hiányzik. Dieter Müller ma is három Michelin-csillagot visel.

A nemesítés művészete, ez a mi dolgunk – mondja a konyhafőnök. Vagyis: kifogástalan minőségű nyersanyagot kell használni, annak sajátos ízét megőrizni, legjobb formájában asztalra tenni. Ez persze gyakran hangzik el a csúcsgasztronómiában, így frázisnak tűnhet, mégsem az. A háromcsillagos Jean-Claude Bourgueil mesélte, hogy szívesen ad rákhoz, kagylóhoz vaníliás mártásokat, mivel a vanília még kifejezőbbé teszi a tengeri gyümölcsök ízét. S hogy az egésznek még komplexebb legyen az íze, a mártáshoz kevés curryt tesz – de csak nagyon keveset, mivel a curryt nem szabad külön kiérezni.

Nagyágyúk a vágódeszkán

A wolfsburgi Aqua konyhája olyannyira meggyőzőnek bizonyult, hogy megnyitása után nem egészen 17 hónap alatt megkapta első csillagát a Michelin-kalauztól. A másik nagy francia kalauz, a GaultMillau 2004-ben „az év szakácsává” választotta Sven Elverfeldet, s a maximális 20-ból 18 pontot ítélt oda neki. Idézet a GaultMillau kalauzból: „Sven Elverfeldnek nincsenek egzotikus allűrjei, nem hajhássza a divateffektusokat. Csupán első osztályú munkatársakkal, kifogástalan nyersanyagokkal, kristálytiszta összhangzattannal dolgozik. Konyhája mesteri, de nem mesterkélt; briliáns, de kerüli a talmi csillogást.”

Sven Elverfeld francia alapokon nyugvó „európai” konyhát vezet, itt-ott egzotikus felhangokkal. ő maga hónapokat töltött Dubaiban és Japánban is. Sokat kell utazni. Ma ezzel különben minden kreatív szakács így van a világon – jegyzi meg –, ez az alapállás. „Ettől kezdve minden egyéniség, munkabírás és persze ízlés kérdése.” Megemlíti, hogy kollégái közül különösen nagyra tartja Joni Bort, a fiatal, háromcsillagos holland szakácsot.

Ő maga Frankfurt közelében, a Majna-menti Hanauban született, ahol az emberek nagy zöldmártás-evők, szeretik a malacpofát és a cseresznyepudingot. Ezek - csakúgy, mint más gyermekkori emlékei - rendszeresen feltűnnek az Aqua étlapján ilyen-olyan formában. Ami a későbbi emlékeit illeti, Japán lenyűgözte, s az ottani élmények hatására ma még mániákusabban kutat a tökéletes alapanyag után. „Kicsit olyan ez, mintha nyomozóirodát vezetne az ember: pók gyanánt kell begyűjteni a hálóba a legjobb termelőket, s tartani velük a kapcsolatot.”

Amit csak lehet, a régióból szerez be, de ha úgy látja, akkor a madársaláta például Bajorországból érkezik, mert ott szedik le olyan egyenletes zsenge állapotban, amit a konyhája igényel. Marhát többfélét is használ: a schleswig-holsteini Husumban tenyésztenek jó charolais-t, de ír herefordot is vásárol. A különféle fajtáknak különböző a karakterük, ezért más ételek elkészítésére inspirálják. Ugyanez a helyzet a báránynál, melyből ötfélét rendel. A paulliac bárány ritka és nagyon drága, sós tengeri levegőn, sós legelőkön él, húsa ettől különleges és rendkívül finom rostozatú. Ezt használja a séf az egyik krétai tartózkodása által ihletett ételhez. A pireneusi bárány húsa fűszeresebb, mert fűszernövényes legelőkön él – az Aquában spanyolos, móros, szicíliai típusú ételekbe kerül. De szívesen használnak itt német feketefejű, provanszi és skót bárányokat is. Konyháján ott van a bresse-i csirke, az Étouffé-galamb, és a világ talán legjobb kacsatenyésztőjétől, Jean- Claude Mieraltól a Mieral-kacsa és a dombes-i kacsa. Vagyis megjelenik itt a konyhai alapanyagok jó néhány nagyágyúja.