Ínyenc esték a Hernyák pincénél

 

Az agyonszabályozott hazai gasztronómia kínai falán végre támadt egy kis rés, melyen át beáramolhat a szabad levegô. A „falusi vendégasztal” intézménye lehetôvé teszi, hogy saját készítésû hideg vagy meleg ételeinket korlátozott számú vendégseregnek, ám mindenki legnagyobb örömére értékesíthessük. Ezt a lehetôséget ragadták meg Hernyákék Etyeken, amikor életre keltették mindössze három asztalból álló „éttermüket”.

 

Idézôjelbe kell tennem az étterem szót, amelyet csak jobb híján használok. Nem bisztró, bár teoretikus szinten valószínûleg ahhoz áll a legközelebb. Ilyen formációval elôször és utoljára az olaszországi Civezzanóban, a via della Madonnina 33-ban találkoztam. Azt ott trattoriának hívja Lucia Gius. Neki öt asztala van, konyháját a sárgarépától a húsokig a saját kertjébôl tartja életben, minden nap fôz egy több fogásos ebédet és egy vacsorát, és aki jó elôre bejelentkezik hozzá, garantáltan egyedi, nem mindennapi élményben részesül.

Hernyákék régóta kacérkodtak a gondolattal, hogy valami efféle, bisztró jellegû intézményt nyissanak, de a jogszabályok erre eddig nemigen adtak lehetôséget. Ez a forma viszont ideálisnak tûnik, a rendelet értelmében naponta maximum tizenöt fônek süthetnek-fôzhetnek. Náluk a borkóstolás amúgy is mindig összekapcsolódott az értô módon válogatott hidegtálas kínálattal, mostantól azonban, a falusi vendégasztal adta lehetôségekkel élve melegkonyhát vihetnek. Ôk közelebb jutottak álmuk megvalósításához, nekünk eggyel több ok arra, hogy idônként tiszteletünket tegyük az etyeki Öreghegyen. A projekt egyelôre arról szól, hogy havi rendszerességgel klubszerû, családias hangulatú borvacsorákat rendeznek, melyekre elôzetesen lehet bejelentkezni. Hernyákéknak van érzékük az idillhez. A birtok egyben van, a szôlô egyik oldalán a mesebeli kôház jelenti az otthont, a másik oldalán a pince fölé tornyosuló présház a munkahelyet, amely eddig meghitt hangulatú kóstolóteremként mûködött, most kulináris örömtanyává avanzsált. Úgy látszik, az idillt lehet fokozni, a professzionális konyhával fölszerelt helyiség csak még otthonosabbá vált. A profizmust Ruprecht László séf erôsíti, aki a Hernyák-féle formáció frontembere, ezeken a borvacsorás szeánszokon ô fôz. Lelkes segítôje és a konyha dobogó szíve a legifjabb Hernyák, Tamás, aki egyrészt apja nyomdokaiban jár, vele együtt készíti a borokat, fennmaradó idejében pedig a gasztronómia titkait lesi el. Szó szerint ellesi, ugyanis Ruprecht keze alatt dolgozik már jó ideje, borvacsorákon, étteremben kuktáskodik a séf mellett. Egy-két fortélynak már birtokában van, tanúsíthatom. Nem jön zavarba, ha mondjuk egy nyolctagú társaság borkóstolással egybekötött ebédre jelentkezik be, akár degusztációs menüt is rendelhetnek, Tamás ura lesz a helyzetnek. Merem állítani, hogy valami jó fog kisülni a végén. Fôleg ha kacsáról vagy sertésszûzrôl van szó, ezek ugyanis Tamás erôsségei.

 1  2  3